L’olio extravergine di oliva è un elemento fondamentale della dieta mediterranea e un prodotto che può variare notevolmente in termini di qualità. Ma come si distingue un olio di qualità superiore? In questo articolo esploreremo i parametri fondamentali per riconoscerlo.

Indice

Caratteristiche di un olio extravergine d’oliva di qualità superiore

Un olio extravergine di oliva (EVO) di alta qualità si distingue per diversi parametri:

  • Acidità: un olio EVO di qualità ha un’acidità libera inferiore allo 0,8%. Minore è il valore maggiore è la qualità dell’olio.
  • Perossidi: un basso livello di perossidi (<20 meq O2/kg) indica freschezza e assenza di ossidazione, scongiurando la presenza di irrancidimenti precoci.
  • Origine e certificazioni: Oli con denominazioni BIO, DOP o IGP garantiscono un maggiore controllo sulla qualità dei processi, delle materie prime, dell’uso di sostanze nocive per la salute del suolo e sull’origine geografica.
  • Momento della raccolta: La raccolta anticipata delle olive, che stabilisce una resa inferiore in termini di litri, determina però un olio nutrizionalmente eccezionale, ricchissimo di polifenoli. 
  • Procedura di estrazione: la spremitura a freddo delle olive assicura un prodotto più saporito e aromatico e molto più benefico a livello nutrizionale. 
  • Filtraggio: l’olio non filtrato si presenta visivamente più torbido ma innegabilmente più ricco a livello di proprietà salutari.
  • Conservazione prima della spremitura: meglio vengono conservate le olive e meno tempo passa dalla raccolta alla molitura, più l’olio sarà ricco di sostanze nutritive importanti per il benessere dell’organismo umano. 

Come l’acidità determina una maggiore o minore qualità dell’olio extravergine di oliva

L’acidità dell’olio d’oliva è un parametro chimico che indica la percentuale di acidi grassi liberi presenti nel prodotto, espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio. Questo valore è un indicatore della qualità dell’olio e dipende principalmente dal grado di deterioramento delle olive prima e durante la lavorazione. Un’alta acidità può derivare da olive danneggiate, raccolte a terra o conservate male prima della spremitura. L’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%, mentre l’olio vergine può arrivare fino al 2%. 

Un’acidità elevata compromette la stabilità dell’olio, riducendone la durata e alterandone il gusto. Tuttavia, l’acidità non è percepibile direttamente al palato, poiché il sapore amaro o piccante è legato ai polifenoli e non agli acidi grassi liberi. La misurazione dell’acidità avviene tramite analisi chimiche di laboratorio e non può essere valutata organoletticamente. Un’adeguata gestione della filiera, dalla raccolta alla conservazione, aiuta a mantenere bassa l’acidità e a preservare la qualità dell’olio. Il nostro olio extravergine di oliva bio Convicinum viene molito entro 12 ore dalla raccolta, proprio per questo.

Quale deve essere la quantità di perossidi in un olio extravergine d’oliva di alta qualità

I perossidi nell’olio d’oliva sono composti chimici che si formano quando gli acidi grassi reagiscono con l’ossigeno, indicando il grado di ossidazione iniziale dell’olio. Un basso numero di perossidi è indicativo di un olio fresco e di qualità superiore, mentre valori elevati possono suggerire un prodotto invecchiato o mal conservato, con una diminuzione delle proprietà benefiche e un gusto alterato.

La normativa europea stabilisce che l’olio extravergine di oliva deve avere un numero di perossidi non superiore a 20 milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo (meq O₂/kg). Tuttavia, per un olio di alta qualità, è preferibile che questo valore sia inferiore a 10 meq O₂/kg.

Fattori come l’esposizione alla luce, al calore, all’ossigeno e la presenza di metalli possono accelerare la formazione di perossidi. Pertanto, per mantenere basso il livello di perossidi, è essenziale conservare l’olio in contenitori ermetici, al riparo dalla luce e a temperature adeguate. Il nostro olio extravergine di oliva bio Convicinum contiene un basso numero di perossidi poiché le olive vengono raccolte in maniera anticipata e vengono molite entro 12 ore dalla raccolta.  

Olii extravergine di oliva BIO, DOP E IGP perché sono più buoni, garanti di gusto e alta qualità

Gli oli BIO, DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono considerati qualitativamente migliori perché seguono rigidi disciplinari di produzione che garantiscono tracciabilità, qualità e rispetto dell’ambiente.

Gli oli biologici provengono da olive coltivate senza pesticidi o fertilizzanti chimici di sintesi, preservando la purezza del prodotto e la biodiversità. Inoltre, la lavorazione avviene con metodi naturali che mantengono intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali dell’olio.

Gli oli DOP e IGP sono legati a specifici territori con caratteristiche climatiche e pedologiche uniche, che conferiscono al prodotto un profilo sensoriale distintivo. Per ottenere queste certificazioni, ogni fase della produzione – dalla coltivazione alla spremitura e al confezionamento – deve avvenire in aree delimitate e controllate e rispettare standard rigorosi.

Questi oli subiscono controlli più severi rispetto agli oli convenzionali, con analisi chimiche e test organolettici condotti da esperti. Questo garantisce un olio con bassa acidità, basso numero di perossidi e un elevato contenuto di polifenoli, fondamentali per la stabilità e le proprietà salutistiche del prodotto. Infine, la certificazione DOP, IGP o BIO tutela il consumatore, offrendo un prodotto autentico, trasparente e di alta qualità, spesso con un sapore più ricco e caratteristico rispetto agli oli standard.

Il nostro olio extravergine di oliva Convicinum è 100% biologico e siciliano.

Quando raccogliere le olive per un olio extravergine di qualità superiore?

Il momento della raccolta incide, senza dubbio, sulla qualità dell’olio. Le olive possono essere raccolte in due momenti diversi della loro maturazione:

  1. Durante il periodo dell’invaiatura, quando le olive passano dal verde al violaceo. Questo periodo garantisce un equilibrio tra resa e qualità dell’olio.
  2. Prima dell’invaiatura (raccolta anticipata), quando ancora le olive sono verdi. La raccolta in questa fase produce un olio più ricco di polifenoli, con un gusto più intenso e maggiore conservabilità. Tuttavia, la resa in termini di litri è inferiore rispetto a una raccolta tardiva. È per questo che gli oli biologici con raccolta anticipata hanno un prezzo superiore. 

Il nostro olio extravergine d’oliva bio Convicinum viene raccolto prima dell’invaiatura per ottenere il massimo dalle capacità nutritive dell’olio. 

L’Importanza dell’estrazione a freddo per ottenere un olio EVO di alta qualità

L’estrazione a freddo è un processo che garantisce una qualità superiore dell’olio poiché:

  • mantiene intatti i nutrienti: le basse temperature (<27°C) preservano polifenoli, vitamine e acidi grassi essenziali.
  • migliora il profilo aromatico: l’olio conserva meglio il suo carattere fruttato e la fragranza unica della cultivar di origine.
  • evita la degradazione: temperature elevate possono alterare il sapore e ridurre le proprietà nutrizionali, accelerando l’ossidazione.
  • aumenta la stabilità nel tempo: l’olio ottenuto con estrazione a freddo, tende a mantenere più a lungo le sue caratteristiche organolettiche rispetto a quello ottenuto con processi ad alte temperature.

Il nostro olio EVO bio Convicinum viene, infatti non casualmente, ottenuto da spremitura delle olive a freddo.

È più di qualità l’olio EVO filtrato o l’olio EVO non filtrato?

L’olio extravergine d’oliva non filtrato è un prodotto che non ha subito il processo di filtrazione dopo la spremitura delle olive. Questo gli conferisce alcune caratteristiche particolari:

  • Aspetto torbido: a causa della presenza di microparticelle di polpa e acqua di vegetazione.
  • Maggiore contenuto di polifenoli: questi composti hanno proprietà antiossidanti benefiche per la salute e contribuiscono a ridurre lo stress ossidativo.
  • Conservazione più delicata: deve essere consumato in tempi più brevi, poiché i residui organici possono accelerare l’ossidazione e alterare il sapore.
  • Gusto intenso e persistente: L’olio non filtrato tende ad avere un sapore più marcato rispetto a quello filtrato, con una struttura più corposa.

Ragioni per cui abbiamo scelto di non filtrare il nostro olio EVO biologico Convicinum.

L’importanza della conservazione delle olive prima della spremitura

La conservazione delle olive prima della spremitura è cruciale per ottenere un olio di alta qualità. Dopo la raccolta, le olive devono essere lavorate entro 24-48 ore per evitare fermentazioni indesiderate e l’aumento dell’acidità. È fondamentale conservarle in cassette forate, evitando sacchi di plastica che favoriscono il riscaldamento e la formazione di muffe. 

Le olive devono essere mantenute in ambienti freschi e ben ventilati, al riparo dalla luce diretta e dall’umidità. Inoltre, è importante non ammassarle per prevenire schiacciamenti che accelerano processi ossidativi. Una corretta conservazione preserva le proprietà organolettiche e chimiche dell’olio, garantendo un prodotto con bassa acidità, elevato contenuto di polifenoli e un gusto equilibrato.

È per questo motivo che facciamo di tutto affinché le nostre olive siano molite entro 12 ore dalla raccolta, per assicurare al nostro olio EVO bio un sapore e un contenuto nutrizionale fuori dal normale. 

Conclusione

Investire in un buon olio extravergine di oliva significa non solo esaltare i sapori in cucina, ma anche prendersi cura ogni giorno della propria salute e di madre terra con scelte rispettose e consapevoli.

Il nostro olio Evo bio rispecchia tutte le caratteristiche di un olio di qualità superiore: le olive vengono raccolte prima dell’invaiatura, la molitura a freddo avviene entro le 12 ore dalla raccolta, l’olio prima di essere imbottigliato non viene filtrato. Manteniamo come si può vedere i più alti standard. 

Puoi acquistare il nostro olio biologico in vari formati, scegliendo il monocultivar di Biancolilla Kalos oppure il blend Convicinum.